La "Hermandad del Toga" mantiene vivo en Perú el consumo de gato

Lima.- La melancólica balada de Manolo Galván resuena en la rockola del bar “El Paso”, en el corazón del barrio de La Victoria, donde la vida peligra y es un tango: el que no sabe bailar y comer gato, se jode nomás.

Suena tan triste el compás de la canción “Porqué te marchas abuelo” que el propio Galván, nacido en Alicante, parece llorar en vez de cantar y conmueve a quien la escuche en este barrio de peligrosas calles, plagada de ladrones, negros y prostitutas

“Aquí la gente es decente pero de malas mañas”, reza un mensaje escrito en el baño de “El Paso”.

Y frente a la desgastada rockola, Lauro Quintana, un bohemio de la Victoria o la “Rica Vicky” como llaman este barrio capitalino confiesa que él es un “gatónomo” (experto en cocinar carne de gatos).

“Es común por aquí jefe comer carne de gato y también es común que lo chaveteen (corten con navaja) para robarle; así que ándese con cuidadito porque si se descuida una puta lo pepea (droga)”, enfatiza este hombre de brazos tatuados y mirada perdida.

Efectivamente, en el Callejón del Fondo, en Barrios Altos, Huascarán o Renovación hay que andarse con cuidado. Se han convertido en las reales mecas del tráfico de drogas al menudeo de la capital peruana.

“Dicen que la gente mayor sobra en todos los sitios; por eso mi abuelo un día hizo su maleta y se marchó… creo que fue para no estorbar”, se escucha en la rockola mientras Lauro asegura que sigue vigente una tradición antigua: platillos de carne de gato.

El bar instalado en una vieja casona está impregnada por el polvo y el olvido, pero, según confiesa, Lauro, un ex chofer de combi, aquí la tradición de comer gato y el folklore afroperuano son las únicos que se resisten a morir.

El inexorable paso del tiempo ha dejado su huella en su polvorienta fachada y dañadas estructuras y al verlas brota la nostalgia por los buenos tiempos idos.

La versión de los “comegatos” la confirma el “rey del cajón”, el mejor percusionista y la “mejor voz negra de Perú”, Arturo “Zambo” Cavero, un hombre simpático, criollo, de gran vocerrón considerado como uno de los grandes del criollismo.

El “Zambo” confiesa que ha hecho retronar el cajón y su potente voz en jaranas (fiestas) donde el plato central ha sido el gato, acompañado de pisco (licor de uva).

El más virtuoso percusionista peruano asegura que el gato es “parecido la carne de conejo”; “en el Barrio Renovación se come de manera común por gusto y… necesidad, porque la gente no tiene a veces otro platillo qué llevarse a la boca”.

Los negros de La Victoria o del poblado de La Quebrada en Chincha comen el gato después de un día de maceración, acompañado de frijoles blancos, arroz, salsa criolla (hecha con cebolla, picante y limón y cilantro).

“Se come en Tacu tacu (revuelto con frijoles y arroz) o en seco (un guiso con cebolla, cilandro y especies de olor). La gente samba (negra) siempre come gatos”, indicó Cavero al confirmar que asistió a la casa de Abraham Falcón, fabricante de guitarras.

Esa práctica es similar a la que hacen en la ex hacienda la Quebrada durante la fiesta de Santa Ifigenia, Protectora del Arte Negro, que se realiza cada 21 de septiembre en el poblado de San Luis Cañete, al sur de la capital.

El punto de reunión de algunos “come-gatos” es ahora el bar “El Paso”, una casa de melacólica verja que se resiste a caer

El Zambo Cavero asegura que con el tronar del cajón peruano se iniciaba el ritual de la “Hermandad del Toga ” a recordar una tradición del siglo XVIII: consumir potajes típicos a base de carne de gato.

Platillo de los antiguos esclavos negros, ahora el gato o “Toga” -silabas al revés- es sólo para unos cuantos: “los integrantes de la cofradía, un círculo extremadamente cerrado”, pero del que forman parte artistas, periodistas y políticos.

Carlos “El Chino” Domínguez, de lejos el mejor fotógrafo que ha retratado al Perú desde hace más de cuatro décadas, un asiduo degustador de gato señala que esta es una tradición antigua, pero que cobró fuerza desde la década de los 60.

“Es una tradición de los barrios populares: La Victoria, un barrio de negros; El Carmen, Chincha y el Guayabo (al sur de Lima). Después en El puerto de El Callao hay un lugar donde cocinan para gente que quiera, hasta ahora”, indicó.

Las zonas tradicionales donde se reunía la “Cofradía” o “Hermandad del gato” es el Callejón del Fondo, en los Barrios Altos, en la casa de Manuel “El Mono” Olivo, un compositor de valses peruanos, que fue frecuentada por el compositor Felipe Pinglo Alva.

“La gente venía con sus éxitos, sus composiciones, sus décimas desde el Barrio Debajo del Puente un poco a competir, a enfrentarse con su música, con sus valses, pero sobre todo a comer cabrito techero”, indicó.

Reconoce que es un círculo muy cerrado, como una capilla chiquita de gente, el Mono Olivo, un negro, buen cantante. El preparaba el “cabrito (como llaman al gato) de techo”, un seco.

Pero el “Chino Domínguez”, señala que el gato que sirve para guiso es el “cimarrón”, el callejero, el que roba comida y caza ratas, porque los que se crían en casa son flácidos debido a la falta de ejercicio.

“Su carne es parecida a la del conejo y cuando se cocina es oscura como la del pato, pero más olorosa que el cerdo”.

Para comer gato hay toda una ceremonia ya que se le colocan trampas y si cae una hembra esta es liberada para que siga reproduciéndose.

De un gato grande salen 14 piezas exactas que son maceradas en ají (chile aromático), vinagre, ajo, laurel, comino, pimienta y achiote.

Pero la matanza de gato es un trabajo complejo, difícil, ya que algunos destazadores acostumbran a cortarles el pescuezo, otros lo ahogan, otros los matan a contrasuelazo (golpeándolos contra el piso) y algunos más los ahogan.

A veces el felino logra escaparse pese a estar dentro de un costalillo atado, y sumergido en un río; “la desesperación del gato es tremenda y logra escapar del agua”.

“Los gateros saben cómo matarlos. Los destazan un día antes de ser consumidos, le quitan la vena ubicada en el anca izquierda y después le hacen un agujero en una de las piernas e inflan la piel para despellejarlo”, explicó Domínguez.

Un día antes de la ceremonia lo sazonan en un recipiente grande con vinagre rojo, de vino, comino, pimienta, ajo, plantas aromáticas y se macera con sus ajíes y al día siguiente esas presas van a ser fritas.

Los “comegatos” acostumbran hacerlo con frijoles pallares, panamito, y lo acompañan con arroz graneado, alverja, yuca amarilla. Cuando es frito el gato tiene un olor más agradable que la carne de cerdo.

Cuando en el Callejón del Buque en La Victoria se cocinaba gato el olor inundaba el barrio, mientras empezaba a correr el pisco, el trago para la ceremonia.

A este tipo de eventos van muchos compositores, gente como los Falcón, fabricante de la marca homónima de guitarras, políticos como Hugo Blanco, compositores como Arturo “Zambo” Cavero Juan de Dios Rojo.

Otros que han comido gato son: Manuel Acosta Ojeda y Pablo Casas Padilla, sucesor de Felipe “Pinglo” Alva. Ese encuentro es de gente de la bohemia limeña, criollos, que gustan de este platillo.

“Este es un círculo cerrado, no entra cualquiera. Además que los gatos no dan para muchos. Nos pasamos la voz y todos los martes lo hacíamos, pero lo que pasa es que en esa época la granja era grande, era el barrio de La Victoria”, recuerda Domínguez.

Pero los huesos del llamado “cabritos de techo” no son mordisqueados por los perros que rechazan probarlos.

“De comer gato nadie se ha muerto en Perú. Es agradable, para chuparse los dedos, veo con que gusto la gente chupa los huesos. La carne de gato es más rico que el cuy (roedor)”, indicó.

En el Guayabo un negro apodado Don “Lija” guisa el “gato broaster” (embardurnado de harina y frito), constituyendo ese plato algo “muy selectivo”.

Las reuniones eran tradicionales, una costumbre corta que no pasa de los 40 años. Antes era más discreto ya que la gente decía “ese negro cochino come gato”.

En Huerta Perdida, otra zona de Barrios Altos, por el lado del cementerio, en la casa de la abuela Isabel, también se preparaba el gato, pero ella al igual que otros cocineros han muerto y según “El Chino” Domínguez ya nadie lo prepara igual.

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